Gastrophysics 2012

Soms heeft een restaurant bezoek onverwachte gevolgen, als horeca professional en gast is dit juist een van de redenen waarom ik zo van dit vak hou, de onverwachte menselijke factor is uniek en de synergie die kan ontstaan prachtig. Zo had ik niet vermoeden dat het bezoek van een Deens echtpaar aan Eendracht een jaar geleden zou kunnen leiden tot het openen van mijn ogen naar andere spannende aspecten van mijn vakgebied.

De statige heer en zijn elegante vrouw die op die rustige maand avond binnenkwamen, waren direct zichtbaar enthousiast . Toen ik na de eerste gang de kans had om te vragen of alles naar wens was, werd mij meteen gevraagd wat die geur was. "U bedoelt de houtoven?" "Nee, die umami geur!" "Ah, u bedoelt de fond van gerookte varkensbotten." Nu kennen tegenwoordig meer mensen dan alleen japanners de term umami, maar om deze specifiek te benoemen is niet alledaags. "Vanwaar deze interesse?" vroeg ik. Het bleek dat deze meneer een food science professor uit Denemarken was, waarna een leuk gesprek volgde. Bij het vertrek vroeg hij me of ik het Nordic Food Lab kende. Ik antwoordde ad rem, "welke serieuze kok niet?" Het Nordic Food Lab is het befaamde research en development lab in Kopenhagen een samenwerking tussen Noma, s’werelds beste restaurant en de universiteit van Kopenhagen. "Ik ben een van de associate profesors", vervolgde hij, "als je ooit in Kopenhagen bent dan leid ik je graag rond en kun je wellicht een keer meelopen." Ik kon nog net beleefd “goede terugreis” stamelen en  stond flabbergasted in de deuropening van mijn restaurant. Een uitnodiging om bij het Nordic Food Lab binnen te kijken, dat is het equivalent van een architect die bij een brainstorm sessie van Rem Koolhaas aanwezig mag zijn, fantastisch!

In maart kwam er opeens een uitnodiging via de mail binnen, of ik interesse had om deel te nemen aan het Gastrophysics symposium georganiseerd door het Nordic Food Lab. Twee dagen lezingen van de meest vooraanstaande food scientists  zoals Peter Barnham die al jaren samen met Heston Blumenthal werkt, Amy Rowat die samen met Ferran Adria de befaamde Harvard Food Science lezingen had opgezet (check de video’s op Youtube) en onze eigen Erik van der Linden die food science in Wageningen bestierd, en dit zijn maar een paar voorbeelden van de ongeveer 20 namen.

Ik was zeer vereerd, maar heb ik wel meteen brutaal gevraagd of mijn chef Remco ook mee mocht, en dat kon!

VdN Wijnbar in Kopenhagen

Om genoeg tijd te hebben om ook van de culinaire geneugten van Kopenhagen te genieten hadden we extra tijd ingelast en kwamen we ontspannen zondag tegen het middaguur aan in CPH. Een klein uurtje later zaten we bij onze eerste dinnerdate Restaurant Fiskebar te genieten van de befaamde Nordic Cuisine; gerookte vis, obscure kruiden, ingemaakte groenten in originele en moderne combinaties en presentatie, heerlijk! 's Avonds gegeten bij Manfred’s winebar, het ontspannen broertje van Michelin sterrenrestaurant Relae. Een weldaad aan kleine bordjes met veel groenten, iets vis en wat vlees. De wijnkaart met alleen maar Vin de Natures; de onstuimige wilde wijnen gepredikt door de tot deze hype bekeerde sommelier.

Maandag was het zover en begon het symposium, met als uitgangspunt: zou er ruimte zijn om alle disciplines in de wetenschap die met eten te maken hebben onder te brengen als één leerstoel met eventueel als naam Gastrophysics.

Ik ben een kok, ik zie mezelf als een enigszins belezen kok, maar vanwege gezin en werk heb ik net tijd voor dat nieuwe boek van Vandana Shiva of dat mooie boek over worsten en niet veel meer. Bij het lezen van de samenvattingen van de lezingen brak me toch een beetje het angstzweet uit, na termen als olfactory, syneresis en hydropholics macropeptides ontstond langzaam de gedachte dat ik wellicht niet geheel onderlegd was voor het geen we over ons heen zouden krijgen. En in retrospect was dat bij een aantal lezingen ook zeker het geval. Er waren absoluut momenten dat Remco en ik elkaar aankeken met de blik van: ben jij net zo verdwaald als ik? Gelukkig was dit alleen het geval bij drie of vier van de lezingen, het overgrote deel bracht ons een wereld aan inzichten en veel stof en richting tot nadenken voor de toekomst.

Ik ga hier niet 20 lezingen uit de doeken doen, de uitgebreide samenvatting staat op internet (http://www.memphys.sdu.dk/GastroAbstractBook.pdf), maar ik deel graag een paar hoogtepunten.

De wereld van Gastrophysics

Bij de eerste lezing van mede NFL directeur Jens Risbo werd meteen al duidelijk hoe lastig de wetenschap rondom eten is. Het uitgangspunt van een van zijn studies was of je tot een methode kon komen om het dilemma van sappigheid en malsheid van vlees in een formule te versimpelen. Sappigheid neemt af over tijd en malsheid neemt toe, beide processen in meer of mindere mate in verhouding met temperatuur. Na een uitgebreide studie met vele temperaturen en tijden kwamen ze tot een formule. Maar alleen van één stuk vlees (ossenhaas) van één dier, het feit dat  ieder dier en ieder stuk vlees anders is geeft de complexiteit van alleen al één studie aan.

Het was voor ons een openbaring dat de wetenschap die zich bezig houdt met koken en eten nog in de kinderschoenen staat. Wetenschappers zijn relatief goed om een specifiek geïsoleerd dilemma op te lossen, echter de wereld van koken met zijn ingrediënten die bestaan uit zeer uiteenlopende moleculaire bouwstenen, die allemaal weer anders reageren, zorgt ervoor dat dit een zeer complexe en spannende materie is. De praktische feedback van koks wordt zeer op prijs gesteld aangezien iedereen van mening is dat deze samenwerking tot unieke resultaten kan leiden. Dit was een hele geruststelling voor twee ambachtelijke koks te midden van zoveel brainpower.

Wij gebruiken al een tijd Xanthan in de keuken. Maar dat de verdikkende werking van Xanthan komt omdat dit een supercharged atoom is dat water naar zich toetrekt, is één van de inzichten die Thomas Vilgis, met ons deelde. Hij is schrijver van een paar schitterende boeken over de moleculaire keuken. Ook het specifieke mondgevoel van diverse emulsificaties vinden hun uitleg op moleculair niveau.

Thomas Lersch is een biophysicist die voor een groot petrochemisch bedrijf in Zweden werkt en in zijn eigen tijd food experimenten onderneemt. Zijn blog khymos.org is een feest om door heen te bladeren, dit soort hands-on science was als dagsluiter op maandag een verademing voor onze vermoeide breinen. Vooral zijn betoog over de hardheid van water en hoe dit effect heeft op het garen van een ui, dus of deze zacht wordt of hard blijft, was een eye-opener. De volgende keer bij je uiensoep eerst even de hardheid van het water checken!

s'Avonds was er een diner voor de sprekers en wij waren hier ook bij aanwezig. Het was een avond met goed eten en enerverende gesprekken over uiteenlopende topics als rook, smaakcombinaties, tuinieren en kooktechnieken. Ook hier werd duidelijk dat het samenbrengen van disciplines tot mooie gedachtes kan leiden.

De lezing waar we beide het meest huiverig voor waren, was die van prof. Dana Small,  voornamelijk om de samenvatting die zonder webster’s dictionary niet ontrafeld leek te kunnen worden. Maar Miss Small van Yale University bleek een groot talent te hebben om een zeer complex onderzoek omtrent de perceptie van het brein bij smaak en voedzaamheid stapsgewijs uit te leggen. Vooral werd hier duidelijk wat de valkuilen zijn in het onderzoek naar smaak. Door middel van een catscan, een leger aan proefpersonen, heel veel geduld en duidelijke kaderstelling wist zij haar ontdekking te doen: dat het brein bij vloeistoffen die gelijk gewaardeerd worden, de voedzame variant (met smakeloze suiker) uiteindelijk prefereert. Oftewel ons brein gaat in eerste instantie voor energie en vetten, zowel hier en vooral in de VS een hot topic.

Sebastiaan Ahnert's flavor netwerk

Wij hadden al enthousiaste gesprekken met Sebastian Ahnert gehad, een jonge geleerde uit Cambridge. Zijn studie is ontstaan uit de basisgedachte dat ingrediënten die meerdere moleculaire smaak elementen delen goed samen gaan. Als voorbeeld haalde hij één van zijn favoriete nieuwe combinaties aan, blauwe kaas en pure chocolade. Dit is een studie in ontwikkeling, fascinerend en voor een kok intimiderend tegelijk. Dat combinaties niet voorkomen uit de kennis en instinct van de chef maar theoretisch “ontdekt” kunnen worden. Sebastiaan zal de eerste zijn die zegt dat dit niet de bedoeling is, maar dat juist het synergetische van deze 2 processen tot hele mooie resultaten kan leiden. Met een visueel netwerk wordt zijn theorie pas echt duidelijk, een organisch geheel van veel ingrediënten met dikkere of dunnere lijnen ertussen die aangeven of er minder of meer elementen gedeeld worden.

Peter Barnham is samen met Hervé This een van de eerste die zich met de chemische processen van het koken is gaan bezig houden, en waar This samenwerkte met Gagnaire en Adria is Barnham al zo'n jaar of 15 aan het sparren met Heston Blumenthal. Een levendige en heerlijk sarcastische Engelse prof die meteen begon met het hekelen van de term moleculaire keuken en de vele kopieer koks die wel doen maar niet weten. Maar hij had het ook over sous-vide, ijsstructuur, pacojet (een goede investering volgens hem) en stikstof. Stikstof; waarbij iets zo snel bevriest dat er geen kristal onstaat maar een vloeibare glas structuur. Dit is nog niet bewezen, maar als dit zo is, zou dit een nieuw materiaal zijn. Van science naar food en weer terug!

Lunch menu

En toen was het tijd voor de lunch van de koks van Nordic Food Lab, waarschijnlijk de beste proffesionele lunch die ik ooit at buiten een restaurant. Makreel met biet en zeewier, Lam met pinda miso en bramen en schapenmelk ijs met mos en klaver. Vele vormen van fermentatie, rauw en ingemaakt als nuances, precies datgene waar wij al een paar jaar heel warm voor lopen. 
En tijdens de lunch hadden we levendige gesprekken met Dana Small en andere. Bijvoorbeeld over hoe het nu nog onmogelijk is om waar te nemen wat het effect van mondgevoel is in het brein; als we kauwen beweegt het hoofd teveel en kan de Catscan niet meten.

Lamsnek met Pindamiso en bramen

Na de lunch hadden we bij de eerste lezing, een zeer technisch verhaal over de eigenschappen van eten als materiaal, een afdwaal moment en moesten we vechten om er enigszins voor de vorm bij te blijven.

Maar hierna kwamen drie lezingen waar we naar uit hadden gekeken, helaas geen vier, onze host Ole Mouritsen had vanwege tijdsdruk besloten om zijn lezing over Umami te laten vallen. Heel jammer op dat moment, maar hij heeft toegezegd dat als de engelse vertaling van zijn boek over Umami in Nederland uitkomt dit te combineren met een lezing en voorstelling in restaurant Eendracht!

Michael Bom Frost is de directeur van het NFL en gaf een schitterend betoog hoe een restaurant als Noma kan samenwerken met een universiteit om zo tot bijzondere resultaten te komen. Een studie over de apreciatie van de complexiteit van gerechten waarbij Noma van een gerecht drie versies maakte van eenvoudig tot complex en dit aan vele honderden gewillige proefpersonen serveerde. 

De uiteindelijke succesformule, met een knipoog, wil ik graag delen:

3 dl.  Vertrouwelijkheid 

2 tl. Verrassing

2 tl. Complexiteit

2 tl. Moderniteit

en dit alles met een zeer goede eerlijke presentatie.

Momfuku en Noma on stage!

 De lezing waar we het meest naar uit hadden gekeken was de gezamenlijke voordracht van Lars Williams van Noma en Dan Felder van Momofuku NYC over fermentatie, hetgeen waar wij zelf het afgelopen jaar ook intensief mee bezig zijn en waarbij hun blogs een leidraad vormen. Tijdens de uitleg mochten we ook proeven van zelfgemaakte sojasaus van gerst, pistachio miso en aalbessen azijn. Gelukkig hebben we nog de kans gehad om persoonlijk met ze te praten en ze met rode koontjes wat specifieke vragen te stellen. Voor ons ongelofelijk om op dit niveau van gedachten te wisselen.

Als afsluiting gaf Amy Rowat een inspirerende voordracht over haar methode om Food Science toegankelijk te maken voor alle studenten en zo Science in het geheel aantrekkelijker te maken voor de studerende medemens en de donateur, ook niet geheel onbelangrijk in deze tijden. Eten spreekt tot de verbeelding en het huwelijk met science is hip en sexy, twee omschrijvingen die de wetenschap hard kan gebruiken, wij als koks doen hier graag aan mee. De kruisbestuiving tussen de praktijk van eten en koken en de theorie is aan ons nu wel besteed.

Eetbare bijenlarven bij NFL

Wat ons nog restte was nog een inspirerende rondleiding in de woonboot voor restaurant Noma die het NFL is en ook hier hebben we tips, tricks, email-adressen en inspiratie tot ons genomen. Na een heerlijk diner die avond bij het gloednieuwe restaurant Radio samen met Sebastiaan Anhert en een laatste fietstocht de volgende morgen zaten we woensdagmiddag voldaan en vol inspiratie in het vliegtuig terug naar Schiphol.

Voor mijzelf is het lastig om nu te zeggen welke impact deze trip gaat hebben, maar ik ben ervan overtuigd dat hier een aantal ontwikkelingen zijn begonnen die effect gaan hebben op Eendracht, onze keuken en op mij persoonlijk als eten minnend mens.

Gastrophysics, wij zijn overtuigd!